涂膜保鮮技術(shù)通過(guò)涂膜封閉果蔬表面氣孔，構(gòu)成果蔬體的密閉環(huán)境，進(jìn)而減少果蔬的失水，抑制呼吸，從而達(dá)到降低呼吸消耗，減緩果蔬衰老，延長(zhǎng)果蔬貯藏時(shí)間的目的。隨著國(guó)內(nèi)外果蔬涂膜保鮮研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)膜材料選擇已成為涂膜保鮮技術(shù)得以實(shí)現(xiàn)保護(hù)果蔬生理組織功能的關(guān)鍵問(wèn)題和研究核心。用于果蔬涂膜保鮮的膜材料按化學(xué)成分大致有多糖類(lèi)和殼聚糖膜與纖維素膜，蛋白質(zhì)類(lèi)如醇溶蛋白膜，油脂類(lèi)如蔗糖酯以及上述幾種材料的復(fù)合膜（復(fù)合膜測(cè)試儀器：剝離試驗(yàn)機(jī)，電子拉力試驗(yàn)機(jī)等）。這些膜材料都具有良好的成膜性，能均勻地分布在果蔬的表面。

1.     多糖類(lèi)涂膜

  多糖類(lèi)涂膜材料主要有殼聚糖、纖維素、果膠、淀粉、藻酸鹽和樹(shù)膠等。通常對(duì)氣體具有良好的阻隔性，能在果蔬表面形成均勻的薄膜。不足之處是對(duì)水蒸氣的阻隔能力較差，不能有效保持果蔬等產(chǎn)品中的水分。

  殼聚糖來(lái)源于節(jié)肢動(dòng)物外殼提取物，其主要成分為脫乙酰甲殼素及其衍生物。殼聚糖膜可調(diào)節(jié)果蔬的代謝活動(dòng)了，并對(duì)微生物有明顯抑制作用，對(duì)草莓、葡萄、黃瓜、番茄、青椒、蘋(píng)果、香蕉和梨等果蔬均有不同程度的保鮮作用。在殼聚糖中加入一定量的酸和表面活性劑制成一種新型保鮮膜涂膜；該膜在20℃~25℃下可以保鮮梨35天。用殼聚糖涂膜處理草莓，置于3℃環(huán)境中，第21天腐敗率僅為11%，而對(duì)照組則高達(dá)52%。用殼聚糖膜保鮮番茄和青椒，常溫貯藏20天后，發(fā)現(xiàn)果實(shí)腐爛率和失水率明顯降低。殼聚糖添加鈣鹽或助劑后保鮮效果更好。另外，海藻酸鈉膜可減少果實(shí)中活性氧的生成，降低膜脂過(guò)氧化程度，保持細(xì)胞膜的完整性，并使果實(shí)保持較低的酶活性。有研究表明，海藻酸鈉膜對(duì)紅富士蘋(píng)果有明顯的保鮮效果。

  茁霉多糖（pullulan）是一種無(wú)色無(wú)味無(wú)臭的天然高分子，具有無(wú)毒、安全、易溶于水及黏度低等性質(zhì)，具有良好的成膜性，是理想的果蔬保鮮劑。研究發(fā)現(xiàn)茁霉多糖不僅有很好的保水作用，還具有很好的殺菌作用，用茁霉多糖和殺蟲(chóng)劑混合使用后，對(duì)果蔬貨架期質(zhì)量保持、減少水分損失、延長(zhǎng)貨架期具有明顯效果。用茁霉多糖處理青香蕉、黃香蕉、大國(guó)光、小國(guó)光、新蘋(píng)、紅富士和萊陽(yáng)梨等8種水果，發(fā)現(xiàn)茁霉多糖對(duì)水果有很好的抗氧化和保水功能，能有效地組織Vc等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化，保持較高的好果率。對(duì)溫州蜜柑等常溫保鮮的研究結(jié)果表明，經(jīng)涂膜的柑橘失重率、爛果率大大低于未經(jīng)涂膜的柑橘。用1%茁霉多糖溶液脫模的柑橘在常溫下貯存至第140天時(shí)，好果率為85.98%，比控制組提高了31.90%，有效地延長(zhǎng)了柑橘的采后貨架壽命。不同分子量茁霉多糖涂膜對(duì)蘋(píng)果和鮮菠菜具有很好的保鮮作用。

  NPS多糖是一種安全、、多功能的天然多糖，在果蔬表面形成薄膜后無(wú)色無(wú)味，難以發(fā)現(xiàn)，果蔬的光澤度明顯提高，是一種很理想的果蔬涂膜保鮮劑。用NPS多糖對(duì)葡萄進(jìn)行涂膜保鮮，具有明顯的抑制呼吸和延緩衰老的作用，特別是對(duì)葡萄的果皮褐變有明顯的減輕。早熟蘋(píng)果經(jīng)NPS多糖涂膜處理后，25℃~30℃下開(kāi)放保村40d，其外觀品質(zhì)基本不變，而對(duì)照組7d即變黃，20d即失去價(jià)值。晚熟蘋(píng)果和鴨梨經(jīng)NPS多糖涂膜處理后，可室溫保鮮120d~180d，而對(duì)照組則20d后全變色，30d后嚴(yán)重失水。

  纖維素類(lèi)及其衍生物是廣泛存在于植物中的線性天然聚合物，改性纖維擁有良好的成膜性能，但其氣體阻隔性不佳。用聚乙烯乙二醇增塑的羧甲基殼聚糖共混制成復(fù)合膜，對(duì)黃金色葡萄球菌有很好的抑制作用。

  淀粉膜市應(yīng)用zui廣泛的農(nóng)業(yè)原材料，生產(chǎn)成本低，且其廢棄物可回收。木薯淀粉復(fù)合膜（電子剝離試驗(yàn)機(jī)、電子拉力試驗(yàn)機(jī)對(duì)復(fù)合膜進(jìn)行剝離、拉斷試驗(yàn)可測(cè)試性能）是一種機(jī)械性能較強(qiáng)、能適合不同食品體系的可食性保鮮膜。以海南產(chǎn)的木薯淀粉為主要成膜物質(zhì)，輔以補(bǔ)強(qiáng)劑、增塑劑等獲得的木薯淀粉復(fù)合膜，對(duì)水蒸氣和CO₂有很好的阻隔作用，冷穩(wěn)定性較好，但熱穩(wěn)定性較差。通過(guò)高速氣流粉碎機(jī)和球磨的聯(lián)合處理制備出性能超群的超微淀粉膜。該膜具有優(yōu)異的耐油水性和透氣性，在土埋120d后，生物降解達(dá)67%，更顯示了優(yōu)良的生物降解性。

  2．蛋白質(zhì)涂膜

  天然蛋白質(zhì)如酪蛋白、明膠、豆蛋白、玉米蛋白和卵蛋白等依靠分子中的氫鍵、離子相互作用、疏水相互作用、偶極相互作用于二硫鍵等來(lái)維持其穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，加熱或酸、堿、鹽等處理會(huì)使蛋白質(zhì)分子變性而形成立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。因此蛋白具有良好的成膜特性，而蛋白涂膜與果蔬親水表結(jié)合緊密，起到很好的保護(hù)作用。此外，蛋白膜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好，能改善果蔬及其加工品的品質(zhì)。其中個(gè)，以大豆分離蛋白為主制成的大豆蛋白膜，擁有透光度大、表面平整光滑與色澤性好等特點(diǎn)，可賦予食品良好的外觀。涂膜的抗氧化效果明顯，保鮮效果良好。在保鮮過(guò)程中有明顯的保水、防水作用。水溶劑達(dá)70%以上，有利于膜在人體內(nèi)的分解消化和吸收。

  小麥蛋白具有優(yōu)良的粘彈性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型性并有清淡醇香味或谷物味等優(yōu)點(diǎn)。詳細(xì)研究小麥醇溶蛋白膜的機(jī)械性能，并探討蛋白濃度、膜液PH值與熱處理?xiàng)l件等對(duì)膜機(jī)械性能的影響。還進(jìn)行了荔枝表面小麥醇溶蛋白涂膜處理的常溫保鮮研究。依據(jù)貯藏期間果皮褐變、感官指標(biāo)、腐爛程度和營(yíng)養(yǎng)成分的變化評(píng)定保鮮效果表明，小麥醇溶蛋白涂膜荔枝的保鮮*，爛果率降低，保質(zhì)期由2d~3d延長(zhǎng)至7d。在膜液中加入防腐劑苯甲酸鈉可進(jìn)一步延長(zhǎng)荔枝的貯藏期。

  玉米濕法生產(chǎn)淀粉的主要副產(chǎn)品是玉米蛋白粉，其含玉米醇溶蛋白50%~60%。玉米醇溶蛋白的性質(zhì)如下：

  （1）具有優(yōu)異的抗氧化功能，在噴霧干燥與高濕高溫條件下能抑制油脂氧化；

   （2）呈特殊的棒狀分子形狀和分子結(jié)構(gòu)，易溶于含水乙醇，涂膜干燥能形成透明、柔軟、均勻的薄膜；

  （3）膜的阻濕性良好，不易透水，具生物分解性；

  （4）對(duì)各種增稠劑、脂肪酸、酯、乙二醇類(lèi)等可賦予柔軟性及粘著性，提高可塑性。

  對(duì)玉米粉中醇溶蛋白的提取條件以及玉米醇溶蛋白成膜的*配方和成膜工藝進(jìn)行了正交實(shí)驗(yàn)研究。對(duì)甘油、蟲(chóng)膠與玉米醇溶蛋白的復(fù)合薄膜研究表明，添加甘油可改善膜的阻濕性、透明度及耐水性，添加一定量蟲(chóng)膠后能提高膜的阻濕性和透明度。采用正交實(shí)驗(yàn)方法研究玉米醇溶蛋白涂膜保鮮膜草莓。結(jié)構(gòu)顯示，玉米醇溶蛋白1.57%，甘油0.18%，蔗糖0.3%，并輔以0.02%乳化劑與防腐劑保鮮草莓效果*。研究油酸、甘油、蟲(chóng)膠和成膜溫度對(duì)玉米醇溶蛋白保鮮香蕉的影響。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，成膜溫度對(duì)香蕉保鮮效果的影響zui大，*復(fù)合膜配方為0.8毫升3%甘油、0.4毫升油酸、10毫升10%玉米醇溶蛋白。

  3.油脂類(lèi)涂膜

  由蠟和油構(gòu)成，主要有石蠟、蜂蠟、巴西棕櫚蠟、礦物油、植物油、乙?；瘑熙；视王?、硬脂酸、月桂酸、脂肪酸糖脂。這類(lèi)薄膜對(duì)阻止果蔬的水汽散失極為有效。蠟由脂肪酸和一元醇脂組成，具有熔點(diǎn)低、油膩性肖、穩(wěn)定性好等特點(diǎn)，在空氣中不易變質(zhì)，成膜性好。經(jīng)涂臘處理后，水果色澤鮮艷，外表光潔美觀，商品價(jià)值高，貨架期長(zhǎng)，且包裝入庫(kù)簡(jiǎn)單。涂臘中加入殺菌劑可減少微生物的侵害。蠟主要分為溶劑蠟（Solvent waxes）和水性蠟（Water waxes）等，如中國(guó)農(nóng)科院的京2B系列膜劑、重慶師范大學(xué)研制的液態(tài)膜保鮮劑和北京化工研究所開(kāi)發(fā)的CFD型果蠟。目前果蠟涂膜存在的主要問(wèn)題是果蔬使用后會(huì)產(chǎn)生異味，所以改進(jìn)膜組成和化學(xué)特性對(duì)果蠟涂膜保鮮具有重要意義。

  4.復(fù)合膜

  復(fù)合膜是由多糖、油脂和蛋白質(zhì)多種物質(zhì)在一定的條件下經(jīng)過(guò)復(fù)合處理而形成的薄膜。由于集中物質(zhì)的性質(zhì)不同和功能上的互補(bǔ)性，所形成的復(fù)合膜應(yīng)當(dāng)會(huì)有更為理想的性能。魔芋葡甘聚糖與殼聚糖之間具有良好的相溶性和一定的成膜協(xié)調(diào)作用。復(fù)合膜液呈凝膠狀，黏度高，穩(wěn)定性好。該涂膜還可以有效抑制龍眼的生理呼吸，減緩其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗與內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持果蔬的硬度和色澤，抑制酶促褐變等。日本zui近已商業(yè)化了一種透濕性塑料保鮮膜，這種膜由兩層透水性*的半透明膜構(gòu)成，兩層之間壓合了一層滲透很高的多糖糖漿。這種保鮮膜能保持水分平衡，具有很好的保鮮性。