質地特性是果蔬極其重要的品質因素,質構儀（物性分析儀）所反映的主要是與力學特性有關的果蔬質地特性,其結果具有較高的靈敏性與客觀性,目前已經開始運用于果蔬及其加工制品的物性研究及監(jiān)測。在水果中的應用主要包括測試其成熟度、堅實度、果皮或果殼的硬度、果實的脆性及果皮或果肉的彈性等。 蔬菜作為我們日常生活的重要組成部分，其品質的好壞影響我們的口感、食欲等。而且蔬菜的品質能夠間接反映出蔬菜的生長環(huán)境、栽培條件、加工和貯藏以及運輸條件的優(yōu)劣。

質構儀在蔬菜中的應用主要指測試其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、斷裂強度、韌性、柔軟性以及纖維度等指標。

質構儀在果蔬中的應用

（1）P/NP 針形探頭：可用于果蔬的表皮穿刺試驗。可測量表皮強度、穿刺強度和表皮的軟

硬度等數(shù)據，用于判斷果蔬的新鮮度和成熟度。

（2）P/2 柱形探頭：2mm 柱形探頭，用于對果蔬的內部進行穿刺，測試果蔬內部的硬度和

質地的變化。

（3）P/5 柱形探頭：5mm 柱形探頭。將果蔬切成規(guī)格一樣大小的樣品，用柱形探頭對樣品

進行全質構分析（TPA），用于測試果蔬的硬度、彈性、回復性、咀嚼性和內聚性等指標。

（4）P/100 壓盤探頭：100mm 直徑壓盤探頭，通過壓縮測試水果的機械強度、內部損傷和

破裂強度等，評估水果的貯運性。

（5）P/BS 剪切探頭：通過剪切探頭對果蔬進行剪切，來反映果蔬的剪切強度或者堅實度。

（6）P/VB 鉗口探頭：該裝置可進行模擬人的大門牙咬斷食物的測試，樣品放在下鉗口內，

咀嚼動作由上鉗口撕裂食物的下壓動作測試；適用于果蔬的剪切或韌性、柔軟度，并可對生

熟食品的纖維度進行測試。

（7）P/BE 反擠壓裝置：利用該套裝置可以對果汁、蔬菜汁和果醬等半固體或者粘稠液體

進行粘度、稠度等指標的測試。

（8）P/SR 延展性裝置：利用該套裝置可以對果醬等粘稠液體進行粘性、延展性和涂布性

等性能測試。

（9）P/FSR 薄膜支撐裝置：可用于測試薄膜和葉類蔬菜的撕裂強度和撕裂距離。